驢皮作原料可以熬製成阿膠，其實，驢肉的營養價值也極高，自古就有“天上龍肉，地下驢肉”的説法來形容驢肉之美。古人把驢肉比作龍肉，説明驢肉味道之鮮美，營養之豐富，也證明了驢肉自古以來就是人間的一道美食。

    《本草綱目》記載，驢肉性溫，具補氣養血、益精壯陽、滋陰補腎、利肺作用，尤其對止煩、安神清腦有獨到效果。同五味煮食，或以汁做粥食，補血益氣，治遠年勞損。另外，古人對驢的脂、乳、皮、毛、骨、血、陰莖、駒衣、尿、糞等的藥用功效均做過研究，並進行了詳細的記載，可以説驢的全身都是寶。

    驢肉的營養極為豐富，每100克驢肉含蛋白質18.6克，還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。現代研究表明，驢肉的蛋白質含量比牛肉、豬肉高，而脂肪含量比牛肉、豬肉低，是典型的低脂肪、低膽固醇、高蛋白的綠色食品，含有大量的亞麻酸、亞油酸。由於驢肉獨特的營養和味道，形成了許多獨具特色的地方名吃：如河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定驢肉卷火燒、曹記驢肉、上黨臘驢肉、高唐驢肉等。

    驢的全身都可以入菜，目前市場上有的驢肉餐飲店裏提供“一鍋煮”，就是把驢肉和驢皮放在一塊兒燉。但這裡需要注意一個問題，由於驢皮是由上表皮、真皮層、皮下層組成，其中皮下層、上表皮含有一定的角質成分，其分子量大，難於溶化和水解，真皮層的膠體分子量小，易於溶解，但它們混雜交織在一起，在消費者享受“一鍋煮”的時候，膠體分子發生劇烈的熱運動，當部分水汽蒸掉，水中離子的濃度越來越大，達到一定濃度，使膠體分子重新聚合，聚合成分子團，先聚合的為大分子膠體。這些大分子膠體由於分子量大不容易被人體吸收，如果長期大量食用“一鍋煮”，這些大分子就會在腸胃裏聚集、沉澱，從而影響脾胃的運化功能，造成脾胃功能失調，出現腹脹、溏便、食欲不振等症狀。

    近代科學研究表明，驢皮只有在高溫高壓條件下，經過長時間的熬製才能有效的分離大分子不溶膠團，經過長時間的分解，驢皮的分子量就很小了，大約在3萬左右，而用普通方法在家裏熬豬蹄的分子量都在20—25萬以上，人體還沒有來得及分解就已經被代謝掉了。由此可見“一鍋煮”連驢皮一起燉的吃法不可取。（吳延華）