人們通常會忌諱牛奶的脂肪，但同時又嚮往牛奶的香氣和濃厚的口感。脫脂、低脂産品總是受到女士和中老年人的歡迎。然而有專家指出，牛奶在脫脂的過程中，脂溶性維生素也會被除去，這會影響鈣質的吸收。

    央視《每週質量報告》曾報道，消費者食用牛奶存在過分信任脫脂奶、喜歡牛奶越濃越好等誤區。專家指出，大多數維生素都是脂溶性的，牛奶在脫脂的過程中，脂溶性維生素也會被除去。主要是維生素A和維生素D，而這兩種維生素被去除之後，人體對鈣質的吸收也會有影響。即便對於減肥者和心血管疾病患者來説，脫脂牛奶也應該和普通牛奶交替食用。

    對於牛奶中的脂肪，中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅副教授指出應該用一顆平常心對待。“其實，喝一杯全脂牛奶，只能得到約7.5克脂肪，而吃100克瘦豬肉，卻會獲得20克脂肪；做菜時放油稍多，一個菜就會多出10克以上的脂肪。所以，通過喝低脂奶來減少膳食脂肪，並不是一種非常有效的方法。”

    很多專家也指出，多數消費者尤其是減肥者非常關注牛奶的脂肪含量，很多人堅持只喝脫脂牛奶，這是一個嚴重的錯誤。

    成分：缺失後損失很大

    目前市場上可以看到的牛奶，按照脂肪的含量分類，主要有低脂牛奶、脫脂牛奶和普通牛奶。普通牛奶是將新鮮牛奶經過科學消毒與殺菌等程序後，保留了牛奶原有的營養成分和脂肪。鮮奶中約含3.8％的脂肪，低脂牛奶所含的脂肪約是新鮮普通牛奶的一半左右，脫脂牛奶所含的脂肪在1％以下。

    北京林業大學生物科學與技術學院食品科學與工程專業張柏林教授分析説：“脫脂牛奶的産生，一方面是由於人體膳食健康的需求。某些有特殊需要的人群，需要減少熱量攝入，還要減少脂肪的攝入，因此在牛乳的品種中就出現了低脂牛奶和脫脂牛奶，也出現了脫脂奶粉系列，而另一方面卻是生産不同産品的需要。”

    據范志紅副教授介紹，單純食用脫脂奶損失很大：首先，牛奶之所以有特別的香氣，全靠脂肪中的揮發性成分，如果沒有了脂肪，香味就會不足，牛奶喝起來也會沒有味道；其次，牛奶中含有多種維生素，其中脂溶性維生素A、D、E、K都藏在牛奶的脂肪當中，如果把牛奶中的脂肪除去，這些維生素也就跟著失去，對孩子的生長髮育不利，所以許多國家都規定必須在脫脂牛奶中額外添加維生素A、D；最後，牛奶脂肪中含有很多種抗癌物質，比如含量較多的CLA（共軛亞油酸）能抑制多種癌細胞，還能抑制致癌物在體內發揮作用，對預防乳腺癌等特別有效。所以，如果完全脫除牛奶的脂肪，會影響其營養價值、口感風味和保健作用。

    張柏林教授也指出，雖然現在的技術可以通過其他方式將維生素再加入牛奶中，一些國外的公司也有了相關的補充脂溶性維生素的産品，但是脫脂奶仍然在成分上跟普通奶有差別。

    食用：應該是因人而異

    范志紅副教授介紹説：“如果僅僅食用脫脂奶，一則不好喝，二則不能為人體補充維生素A和維生素D。我國居民普遍缺乏維生素A，而強化AD的全脂奶是維生素A最廉價最方便的來源之一。如果喝脫脂奶，則會減少這些維生素的供應，需要從其他食物中加以補充。總的來説，如果每天只喝一杯牛奶或酸奶，健康成人和少年兒童並不需要選擇脫脂産品，直接喝全脂産品即可，美味又營養。對於中老年人來説，可考慮選擇強化維生素AD的低脂産品（脂肪含量為1.0%—1.5%）；如果有醫囑要求喝脫脂奶，而每日飲奶數量又達2杯以上，則可考慮脫脂奶。”

    張柏林教授也認為：“不能斷然説食用脫脂奶到底有什麼好處和壞處，對於不同的人群來説必須區別對待，因為不同的人群對健康有不同的需求。比如肥胖患者一般比較喜歡食用脫脂牛奶以達到減少熱能攝入的目的，女性為了保持苗條的身材也不是很喜歡食用普通牛奶，需控制飲食的糖尿病患者比較適飲脫脂牛奶，消化能力較弱或腹瀉的嬰兒也可服用；但是，因脫脂牛奶脂肪含量較低，不宜長期用於喂養嬰兒，否則可能會因能量供應不足而造成營養不良，也不適合那些正處於生長期的青少年。”

    最近曾有美國科學家指出，長期食用或者飲用含低脂脫脂的奶製品會影響女性排卵，大大增加不育的風險。對此，范志紅副教授認為，這個調查結果尚不能説明脫脂奶會降低受孕率，但是可以暗示一個問題：飲用脫脂奶的年輕女性很可能也有其它抵制膳食脂肪的行為，而足夠的膳食脂肪，對於受孕是十分重要的。乳脂肪是維生素AD的重要來源，膳食脂肪能促進胡蘿蔔素和維生素A、D、E、K的吸收，這些都可能與女性受孕的能力有關。

    認識：不再迷信脫脂奶

    范志紅副教授説：“牛奶就是一種普通食品，價格便宜，安全性高，用不著什麼特殊的‘合理食用’方法，這麼喝不行，那麼喝也不行的。牛奶能當飲料，能當菜肴原料，能做甜點，能當出遊時的方便食品……如果人們能夠把它看得像豆製品和肉製品那麼平淡就好了。”

    范志紅副教授建議，如果給老人選牛奶，不妨選半脫脂奶；如果給孩子選牛奶，就一定要選全脂奶。

    張柏林教授提醒消費者，人們在購買牛奶時往往容易被新聞媒體和廠家的宣傳所誤導，其實，對於正常的健康人群來説，不必要非得飲用脫脂牛奶，普通牛奶就可以了。還有，脫脂牛奶因為脫去了乳脂，其口味並不是很好，廠家為了使其口味接近普通牛奶，往往加入許多添加劑來調整口味，但是並沒有明顯標出，因此，消費者在食用過程中一定要注意。(實習生 宋大維 劉建平)